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Les soupes à l'oignon françaises de New York se renforcent

Les soupes à l'oignon françaises de New York se renforcent


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C'était en 1973 et La Bonne Soupe sur West 55th Street venait d'ouvrir ses portes. Schuldenfrei, voulait exposer ma classe à « la vraie cuisine de la France ». J'avais récemment forcé ma mère à "cuire" des croissants surgelés, que j'aimais farcir de confiture. Mon copain Jay avait menacé d'apporter du sirop d'érable à verser sur ses crêpes et on lui avait dit qu'il aurait de gros ennuis s'il le faisait.

Avance rapide jusqu'en 2015 - même endroit, même décor, et servant toujours leur soupe à l'oignon classique, une qui est à égalité avec mes prochains go-tos de New York pour ce plat, Balthazar et Artisanal (dont aucun n'est vraiment français !). Je dois sourire en me rappelant que Mme Schuldenfrei a tenté, trop tard, d'empêcher Jay de sortir une petite bouteille de pilules en plastique qu'il a glissé dans la poche de son manteau. Le récipient était bien sûr rempli de sirop d'érable, qu'il versait effectivement sur ses crêpes — euh, crêpes. Tout comme la disponibilité et la qualité des croissants et de la soupe à l'oignon gratiné se sont considérablement améliorées à New York (et ) depuis 1973, il y a eu un récent changement de paradigme dans la soupe à l'oignon à New York qui devrait rendre les Français aussi nerveux que le Jugement de 1976 de Paris...

Mais tout comme la disponibilité et la qualité des croissants et de la soupe à l'oignon gratiné se sont considérablement améliorées à New York (et en Amérique) depuis 1973, il y a eu un récent changement de paradigme dans la soupe à l'oignon à New York qui devrait rendre les Français aussi nerveux comme le Jugement de Paris de 1976, quand les vins californiens ont battu les vins français à tous les niveaux lors d'une dégustation à l'aveugle - par des juges français, rien de moins !

Le premier debout, M. Wells Steakhouse à Long Island City, où Au pied de cochon L'alun Hugue Dufour a un sens de l'humour proche de celui de son ancien patron, Martin Picard. Dufour sert sa soupe à l'oignon dans une cocotte géante avec ce qui semble être un fémur de vache entier qui en sort. Cela ressemble à la blessure sportive la plus horrible imaginable. Bien sûr, le fémur a été commodément divisé en deux dans le sens de la longueur, pour mieux retirer la moelle osseuse onctueuse afin de la mélanger à nouveau dans le bouillon incroyablement costaud (et porcin). On dirait vraiment un plat sans fond de gruyère fondu et une miche de pain entière.

Par contre, Club de chasse et pêche sur West 44th Street est extérieurement à peu près aussi loin que vous pouvez l'imaginer de l'atelier de réparation de carrosseries de Long Island City reconverti par M. Wells Steakhouse. N'épargnant aucune dépense avec des miroirs, des lustres et 55 000 livres de marbre importé, le chef Jeff Kreisel, anciennement de Maison du Portier, rend hommage aux vieux steakhouses de New York et à des endroits comme La Bonne Soupe. Mais en plus du décor, il renforce également son interprétation du classique du bistrot. Comme Dufour, Kreisel utilise de la moelle osseuse - bien que sans os réel - pour approfondir le goût et la couleur du bouillon. Et Kreisel va encore plus loin : il déchiquette la queue de bœuf dans la soupe ! Chaque cuillère est charnue et au fromage - c'est carrément émouvant.

À bien y penser, les soupes à l'oignon chez M. Wells et Hunt & Fish Club font que tous les autres ont le même goût que les croissants surgelés Sara Lee de ma mère.

Désolé maman!


Recette : Casserole de soupe à l'oignon à la française

S'il vous reste des oignons caramélisés ou si vous êtes sur le point de préparer une recette qui les utilise, doublez-les. Et pendant que vous y êtes, prenez ce reste de pain car vous êtes sur le point d'embarquer pour un voyage en France dans une délicieuse casserole végétarienne à base de la célèbre soupe à l'oignon gratinée.

Les oignons caramélisés sont un reste de rockstar

Les oignons caramélisés sont le résultat de ce mélange magique d'oignons et de temps, cuits lentement et à feu doux, de sorte que les sucres naturels de l'oignon se manifestent et que les oignons deviennent confiturés. Cette recette comprend la préparation d'oignons caramélisés pour la base de la cocotte, mais je fais de mon mieux pour en avoir sous la main presque tout le temps. Les oignons caramélisés se conservent également, au réfrigérateur, environ trois jours dans un récipient couvert, et peuvent même être congelés.

Un mini guide des oignons caramélisés

Stock: La saveur de base dans une casserole végétarienne

Stocker ou ne pas stocker ? C'est la question posée par tant de chefs et cuisiniers quand il s'agit de la base de la soupe à l'oignon française. La plupart des soupes à l'oignon sont préparées avec un bouillon de bœuf, composé d'os dorés et de beaucoup de légumes et cuits à l'infini. Cette recette crée son propre bouillon de légumes pendant que vous cuisinez les ingrédients. Cela prend moins d'une demi-heure et fonctionne comme une merveilleuse base de soutien pour les incroyables oignons caramélisés. Si vous commencez les oignons à partir de zéro, supposez qu'il faut environ une heure de cuisson.

Les joies du pain d'autrefois

Le pain du deuxième jour est une merveille de cuisine. Cette recette utilise pleinement cette miche de pain - créant un mini-sandwich au fromage grillé - tout juste au-dessus de la casserole pour s'imprégner des délices ci-dessous.


Ce dont vous aurez besoin pour préparer une soupe à l'oignon française

Pour commencer, dans un grand faitout ou une marmite, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l'huile, les oignons, le sel, le poivre et le sucre.

Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et caramélisés, de 45 à 55 minutes.

Au début, vous n'aurez besoin de remuer les oignons qu'occasionnellement. Comme ils commencent à dorer à mi-cuisson, vous devrez les remuer plus fréquemment. Assurez-vous également de gratter le fond (ou les particules brunes) du fond de la casserole.

Ajouter le vin et augmenter le feu à vif.

Cuire en remuant avec une cuillère en bois pour gratter tout fond de la casserole, jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé et que les oignons soient confits, 8 à 10 minutes.

Ajouter la farine.

Cuire environ une minute pour dissoudre la farine.

Ajouter le bouillon, la sauce Worcestershire, le thym et les feuilles de laurier dans la casserole.

Porter à ébullition, réduire le feu pour laisser mijoter et cuire à couvert pendant environ 30 minutes. Ajouter le xérès, puis goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Si la soupe a besoin d'une saveur plus profonde, essayez quelques shakes de sauce Worcestershire. Si ce n'est pas assez sucré, ajoutez 1/4 de cuillère à café de sucre.

Pendant que la soupe mijote, préchauffer le four à 400 °F et placer une grille du four à la position médiane. Disposer les tranches de baguette en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.

Cuire au four jusqu'à ce que le pain soit sec, croustillant et doré sur les bords, environ 10 minutes. Mettre de côté.

Ajustez une grille de four à 6 pouces de l'élément du gril et chauffez le gril. Placer des pots individuels allant au gril sur une plaque à pâtisserie et répartir la soupe chaude entre les pots. Assurez-vous que la soupe est très chaude car elle ne se réchauffera pas beaucoup au four. Garnir chaque pot de 1 ou 2 tranches de baguette (ne pas chevaucher les tranches).

Saupoudrer uniformément de Gruyère puis de Parmigiano Reggiano.

Glissez les pots dans le four et faites griller jusqu'à ce que le fromage soit fondu et bouillonne sur les bords, 3 à 5 minutes. (Sinon, si vous utilisez des bols à soupe ordinaires : garnissez chaque tranche de pain grillé d'un peu de fromage et remettez au gril pour faire fondre, environ 2 minutes de plus. Répartissez la soupe dans les bols et garnissez chaque portion de deux toasts au fromage.)

Laissez les pots de soupe à l'oignon français refroidir pendant quelques minutes avant de servir.


OIGNONS CARAMÉLISÉS – CUISINIÈRE OU CUISINIÈRE

Les oignons caramélisés sont la vedette de la soupe (enfin, à égalité avec les toasts au fromage). Faire des oignons caramélisés de la manière classique sur la cuisinière prend plus de 45 minutes pour un monticule géant comme nous l'utilisons pour la soupe à l'oignon française.

Ce n'est pas un effort à haute tension ou à haute énergie. La plupart du temps, les oignons sont cuits à feu doux, il suffit donc de remuez-les de temps en temps.

C'est le genre de chose qu'il est bon de faire en faisant d'autres choses dans la cuisine. Mon pot en fonte mesure 24 cm / 10″ de large et il était plein à ras bord d'oignons crus et a mis près d'une heure à caraméliser. Si vous avez un pot de base plus large, ce sera plus rapide - probablement plus proche de 45 minutes.

Bien sûr, si tout cela semble être trop d'efforts pour vous présenter.


Tarte à l'oignon inspirée du restaurant Lutèce de New York

Je pense que c'était la première fois que j'étais chez George Webb. Mon père et moi étions assis au comptoir et mes yeux étaient rivés sur le gril. Il était chargé de galettes ultra-fines de bœuf grillé avec de gros monticules d'oignons tranchés qui rétrécissaient lentement au fur et à mesure qu'ils étaient jetés et dorés.

Dès mon premier goût, j'étais accro aux oignons frits. C'est la douceur caramélisée légèrement piquante qui a élevé cette galette à la grandeur, dans mon expérience limitée.

Je suis devenu un aficionado de longue date de ces cordes dorées profondes. Ainsi, en octobre dernier, alors que nous nous rendions dans les petites villes qui parsèment le Rhin allemand, j'ai immédiatement été attiré par l'un des rares mots allemands que je connaissais : Zweibelkuchen.

Il s'agit d'une base de pâte à pain à la levure recouverte d'oignons et/ou de bacon avec juste assez de crème pâtissière pour la maintenir ensemble. Cela variait d'une ville à l'autre, mais le meilleur avait une garniture épaisse et crémeuse à l'oignon bien dorée et une riche croûte à fond croustillant.

Après avoir consommé mon cinquième ou sixième Zweibelkuchen, j'ai commencé à penser aux plats à l'oignon ultimes que j'ai eu dans ma vie. Du plus simple grand panier d'anneaux panés à la main à mon premier goût de soupe à l'oignon riche et complexe drapée d'un manteau de gruyère doré croustillant, le plat qui s'est vraiment démarqué était la tarte à l'Oignon, de Lutèce à New York. .

Dans les années 70, le Lutèce d'Andre Soltner était le premier restaurant français, non seulement à New York, mais sans doute dans tous les États-Unis. Dès mes premiers jours en ville, mon rêve était d'accumuler suffisamment de dollars supplémentaires pour y manger.

Après des mois d'économies, j'ai obtenu une réservation pour le déjeuner le jour de mon congé. En entrant dans l'élégante maison de ville de la 50e rue, nous avons été accueillis à la porte par Mme Soltner, qui nous a conduits à l'étage jusqu'à une jolie table de fenêtre donnant sur la rue bordée d'arbres. Pour notre entrée, nous avons eu une truite saumonée, rose foncé et pochée au point d'une translucidité crémeuse, elle a été habilement désossée à table, puis plaquée, et un élixir de tarte éthérée d'échalotes émulsionnées, de vin blanc, de vinaigre et de beurre s'est lentement accumulé sur ses bords .

Aussi mémorable que soit le poisson, l'apéritif était encore meilleur. C'était une simplicité élégante : juste des oignons à peine maintenus ensemble par une crème pâtissière frémissante et enrobés d'une pâte croustillante ultra-fine qui s'évaporait en éclats de beurre caramélisés au toucher de la langue.

Le chef Soltner était un maître artisan et sa cuisine était une perfection technique française encore plus élevée avec son empreinte alsacienne personnelle. La recette du jour s'inspire de ce classique alsacien.

Et peu importe que vous soyez un fan de George Webb's ou de Lutèce, c'est un plat d'oignons qui vaut la peine de pleurer.

Recette

Tarte à l'oignon Donne 8 à 10 portions

2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

2 livres d'oignons jaunes (3 gros) pelés, épépinés et tranchés finement d'une pointe à l'autre

Sel casher et poivre fraîchement moulu au goût

6 cuillères à soupe de crème fouettée épaisse

1/8 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

1/8 cuillère à café de muscade moulue

Préparez le fond de tarte. Mettre de côté. (Cela peut être fait un jour à l'avance.)

Pour la garniture : placez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez de l'huile. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les oignons, assaisonner légèrement avec du sel et du poivre et faire sauter, en remuant régulièrement, 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Assaisonner à nouveau au goût avec du sel et du poivre et placer sur une assiette.

Dans un grand bol, fouetter la crème sure jusqu'à consistance lisse. Tout en fouettant, ajoutez les œufs entiers et le jaune d'œuf et continuez à fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter la crème à fouetter, le lait, la ½ cuillère à café de sel casher, 1/8 cuillère à café de poivre et la muscade et fouetter ensemble.

Préchauffer le four à 375 degrés.

Répartir les oignons uniformément dans la croûte de tarte préparée et gonfler avec les doigts. N'appuyez pas. À l'aide d'une louche, verser le mélange de crème pâtissière uniformément sur les oignons.

Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie et cuire au four préchauffé 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit juste prise et légèrement dorée sur le dessus. Servez chaud ou à température ambiante.

Fond de tarte :

8 onces (environ 1 & frac34 tasses) de farine

½ tasse plus 2 cuillères à soupe (1 ¼ bâtonnets) de beurre froid non salé, coupé en petits dés

½ œuf entier (battre 1 gros œuf et mesurer la moitié)

6 cuillères à soupe d'eau glacée

1 blanc d'oeuf légèrement battu

Vous aurez besoin d'un moule à tarte à fond amovible (10 ou 11 pouces de diamètre sur 1 ½ pouces de hauteur) pour cette recette.

Dans le bol d'un robot culinaire, ajouter la farine et le beurre et pulser 10 à 15 fois jusqu'à ce que le beurre ait la taille d'un pois.

Dans un petit bol, mélanger l'œuf, l'eau et le sel. Allumez le robot et versez le mélange rapidement. Lorsque la balle commence à peine à se former, arrêtez le processeur. Ne pas trop mélanger.

Retirer la pâte du robot, saupoudrer légèrement de farine et former un disque de 5 pouces de diamètre et 2 pouces d'épaisseur. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 1 heure ou toute la nuit.

Lorsque la pâte est bien refroidie, étalez-la avec un léger saupoudrage de farine en un cercle d'environ 15 pouces de diamètre. La pâte doit avoir une épaisseur d'environ ¼ pouces et assurez-vous qu'il n'y a pas de trous dans la pâte. Enlevez l'excès de farine et placez-le dans un moule à tarte en vous assurant que la pâte est dans tous les coins. Réfrigérer la coque pendant au moins 30 à 40 minutes.

Retirer la coquille du réfrigérateur. Préchauffer le four à 375 degrés. Coupez l'excès de pâte des bords et couvrez la coque avec un morceau de papier d'aluminium (légèrement pressé dans les coins) et remplissez de haricots secs ou de riz sur le dessus pour le lester.

Cuire la coquille au four préchauffé de 10 à 12 minutes jusqu'à ce que les côtés soient pris et commencent à peine à colorer. Retirez le papier d'aluminium avec les haricots ou le riz à l'intérieur, réduisez la température du four à 350 degrés et faites cuire encore 8 à 10 minutes. Si la pâte commence à gonfler, appuyez légèrement avec un chiffon propre toutes les 3 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et cuite, mais pas trop brune. Avant les deux dernières minutes de cuisson, badigeonner l'intérieur du fond de tarte de blanc d'œuf battu. Vous n'êtes pas obligé d'utiliser tout le blanc d'œuf. Réserver à température ambiante jusqu'au moment de servir.


La meilleure soupe à l'oignon française maison

C'est la meilleure soupe à l'oignon française faite maison! Il contient une généreuse portion d'oignons caramélisés dans un bouillon de bœuf riche et savoureux fabriqué à partir de zéro. Trois types de fromages sont grillés sur des croûtons à la perfection fondante et grillée.

Tout le monde sait que les trois ingrédients clés de la cuisine française sont le beurre, le beurre et le beurre, mais je dirais qu'il y en a un quatrième. Ce secret réside dans des ingrédients de haute qualité. De la vraie crème, du fromage de qualité, des produits frais de saison et bien sûr du beurre.

La soupe à l'oignon française, à la base, est une soupe très simple. C'est ici que la qualité des ingrédients compte.

Si vous voulez transformer une bonne soupe en une expérience culinaire alléchante, vous devez commencer par un bouillon de bœuf fait maison. Je parle d'os de veau et de bœuf rôtis qui mijotent pendant des heures. Essayez-le. Alors vous comprendrez.

Vous voudrez vous assurer que vos oignons sont délicieusement caramélisés. Presque plus que vous ne le pensez. Encore plus sombre que les photos de mon post initial. Ils sentiront doux avec une note de caramel et devraient être d'un riche brun caramel.

Mon secret dans cette recette ? Cognac. Il n'y a que 2 cuillères à soupe dans 4 portions, mais c'est la saveur qui rassemble les oignons, le bouillon et le fromage et crée une symphonie de goût. C'est la saveur que vos invités ne pourront pas tout à fait identifier, mais ils sauront qu'il y a quelque chose de vraiment délicieux et différent dans votre soupe à l'oignon française. Cognac.

Le gruyère est traditionnel et vous ne manqueriez pas d'utiliser tout le gruyère, mais j'ai utilisé un mélange de gruyère, de suisse et de fontina et c'était délicieux.

Creusez dans le fromage et le pain avec votre cuillère et récupérez une partie du bouillon et des oignons en une bouchée complète. Émerveillez-vous lorsque vos yeux se ferment et que vous soupirez de plaisir. C'est vraiment délicieux. Simple bien fait.

C'est ça la cuisine maison, n'est-ce pas ?

Je n'avais pas besoin d'une quantité excessive de sel dans cette soupe, et c'est ainsi que je l'ai écrit ci-dessous. Parfois, le sel est un exhausteur de goût et parfois il compense un manque de développement de la saveur. De nombreux restaurants de soupe à l'oignon française souffrent de ce trouble. Triste mais vrai.


Recette de soupe à l'oignon française maison

5 oignons jaunes moyens (je jette parfois un oignon rouge si j'en ai)
1 cuillère à soupe de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 litre de bouillon de bœuf faible en sodium
½ tasse de votre vin rouge préféré (les puristes s'en tiendront au sherry mais j'ai tendance à utiliser le rouge que j'ai sous la main)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de thym frais haché
Poivre noir frais

Pour servir la soupe à l'oignon :

Gruyère ou Provolone ou Fromage Suisse
Baguette

Directions pour la recette de soupe à l'oignon française:

Couper chaque oignon en deux puis trancher finement chaque moitié. Ajouter tous les oignons émincés dans une grande casserole avec la cuillère à soupe de beurre et d'huile d'olive. Saupoudrer une pincée de sel sur le dessus des oignons. Gardez la casserole à feu moyen-doux à doux, couverte et en remuant toutes les quelques minutes. Lorsque les oignons sont complètement translucides, environ 15 minutes, réduisez le feu au plus bas possible sur votre cuisinière.

Continuez à remuer les oignons à feu doux toutes les quelques minutes. Une fois que les oignons sont complètement caramélisés, augmentez le feu à moyen et ajoutez le balsamique et le vin pour déglacer la poêle. Utilisez une cuillère en bois pour vous assurer que toutes les pièces collées sur la casserole se retrouvent dans le liquide. Laisser réduire le liquide jusqu'à ce qu'il reste environ la moitié du liquide dans la casserole.

Ajouter le bouillon, la sauce soja, le thym et le poivre noir. Gardez le feu à moyen-doux et couvrez. Laisser mijoter à moitié couvert pendant environ 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la saveur soit pleinement développée et concentrée.

Verser la soupe dans des pots ou des bols et garnir de 2 tranches épaisses de baguette garnies de fromage. Placer le bol sur une plaque à pâtisserie et sous le gril à feu vif jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit doré. Servir!

Si vous avez des restes de soupe, je vous suggère de la conserver au congélateur dans un sac zippé et de la chauffer sur la cuisinière chaque fois que vous en avez envie !


David lebovitz’s soupe à l'oignon (de ‘my paris kitchen’)

CERTAINS OIGNONS NE DURERONT PAS - vous savez, ceux dont les fanes n'ont pas bruni complètement avant la récolte, et peuvent encore ressembler davantage à une tige d'oignon vert, ou à ceux achetés en magasin assis dans ce bol sur le comptoir un peu trop longtemps . Solution : la soupe à l'oignon, en particulier la soupe à l'oignon de David Lebovitz de « My Paris Kitchen », l'un de ses livres populaires.

C'est une soupe que vous pouvez préparer et savourer maintenant, ou congeler, selon le nombre d'oignons jaunes que vous pouvez mettre la main sur et si vous pouvez résister à tout manger tout de suite. Avec mon premier bol, je n'ai même pas réussi à attendre assez longtemps pour faire fondre le fromage sur les toasts recommandés. Ça sentait juste trop invitant tel quel (ou était), et puis, tout à coup, disparu.

Si vous n'avez pas rencontré David Lebovitz, l'histoire en bref : En 1999, il quitte Chez Panisse et une carrière dans la restauration. Il a déménagé de San Francisco à Paris, où il dit en plaisantant que l'endive belge est si bon marché qu'elle est la version française de la laitue « poubelle », et rapporte qu'il existe plus de 1 260 boulangeries. Emportant à peine plus que sa meilleure poêle, ses livres de cuisine et son fidèle ordinateur portable, David s'est tourné vers l'écriture, et ses mémoires de 2011, « The Sweet Life in Paris » (lien d'affiliation Amazon), sont devenues un best-seller du « New York Times ».

Son site Web est également un énorme succès (et a un bulletin électronique que j'apprécie).

Pas étonnant. En plus d'avoir un bon sens de la nourriture, c'est aussi un délicieux conteur, qui ajoute toujours les ingrédients essentiels de l'humour, de la tendresse et de l'accessibilité, même lorsqu'il «remasterise les classiques», comme c'est l'objectif déclaré de «My Paris Kitchen».

Il laisse son empreinte sur le coq au vin et le croque-monsieur, cassoulet et tajine d'agneau, et de délicieuses frites (faites au four, un clin d'œil au fait que la plupart d'entre nous n'ont pas de friteuse dans la cuisine comme le font souvent les ménages français). Et il y a le dessert, bien sûr David a été pendant de nombreuses années chef pâtissier. A la tarte au chocolat-dulce de leche, à la mousse au chocolat caramel beurre salé, et à la crème brûlée au café, je dis, aide-moi! BMais il existe aussi des choix plus simples comme la madeleine.

Et il y a la soupe à l'oignon française, mais pas avec du bouillon de bœuf, comme c'est la tradition. David utilise du bouillon de poulet, spécialement fait maison. (Petit exemple d'humour de David : sur la page FAQ de son site Web, il répond à la question « Trouver du bouillon de poulet en conserve en France » par « Vous ne pouvez pas. »)

Je suis végétarien, j'ai donc sauté le bouillon de poulet que David suggère dans ses notes de recette ci-dessous, en utilisant des légumes à la place (ou moitié eau et moitié bouillon de légumes si le bouillon est insistant). Et comme je l'ai dit, j'ai sauté le fromage, au moins la première fois, comme vous pouvez le voir sur ma photo monastique en haut de la page, par rapport à la photo positivement élastique et en action du livre de David juste en dessous. En voyant maintenant sa version, qui peut résister à cette recette de “My Paris Kitchen“?

Soupe à l'oignon (soupe à l'oignon)

recette ci-dessous copyright par David Lebovitz, de « My Paris Kitchen” photo ci-dessus du livre, copyright Ed Anderson (utilisé avec autorisation).

Par David Lebovitz

On pense que le bouillon de bœuf est traditionnel dans cette soupe, mais il est plus lourd et j'ai rarement du bouillon de bœuf sous la main, j'utilise donc du bouillon de poulet. Pour un bouillon plus consistant, vous pouvez faire rôtir les os de poulet au four à 400 ºF (200 ºC) sur une plaque à pâtisserie pendant 30 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis utiliser ces os pour faire le bouillon.

ingrédients de la soupe :

  • 4 cuillères à soupe (2 onces/55g) de beurre non salé
  • 2 ½ livres (1,2 kg) d'oignons jaunes ou blancs, pelés et tranchés très finement
  • 1 cuillère à café de sucre cristallisé
  • 2 gousses d'ail, pelées et émincées
  • 2 cuillères à café de sel de mer ou de sel casher, et plus si nécessaire
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, plus si nécessaire
  • 2 cuillères à café de farine tout usage
  • ¾ tasse (180 ml) de vin blanc ou de xérès
  • 2 pintes (2l) de bouillon de volaille
  • 1 à 2 cuillères à café de vinaigre de Xérès ou de vinaigre balsamique, plus si besoin

Ingrédients des toasts :

  • 6 tranches épaisses de pain blanc copieux, ou environ 18 tranches épaisses de baguette, bien grillées
  • 1 à 2 gousses d'ail, épluchées et laissées entières, pour frotter le pain
  • 3 tasses (255g) de fromage Emmenthal, Comté ou Gruyère râpé

1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole ou un faitout à feu moyen. Ajouter les oignons et le sucre et cuire pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.

2. Ajoutez l'ail, le sel et le poivre et poursuivez la cuisson pendant 1 h 30, en remuant moins souvent et en diminuant le feu pour éviter de brûler pendant que les oignons continuent de cuire. (Vous pouvez utiliser un diffuseur de flamme si votre table de cuisson ne permet pas une chaleur suffisamment basse.)

Pendant la cuisson des oignons, s'ils brunissent au fond de la casserole par endroits, utilisez une spatule pour gratter ces morceaux bruns appétissants dans les oignons car ils ajouteront de la saveur. Les oignons sont cuits lorsqu'ils se sont effondrés en une pâte épaisse brun ambré.

3. Incorporer la farine et cuire, en remuant constamment, pendant 1 minute. Ajoutez le vin et utilisez un ustensile plat pour détacher tous les morceaux bruns du fond et des côtés de la casserole, en les remuant dans les oignons. Ajouter le bouillon, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 45 minutes. Éteignez le feu et ajoutez le vinaigre, en le goûtant pour obtenir le bon équilibre, en ajoutant un peu plus de vinaigre, du sel et du poivre, si vous le souhaitez.

4. Préchauffer le four à 400 ºF (200 ºC). Placez six bols allant au four sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin ou de papier d'aluminium.

5. Répartir la soupe chaude dans les bols. Frottez les deux côtés des tranches de pain grillées avec l'ail. Déposez les toasts sur la soupe, puis saupoudrez le dessus de fromage râpé. Cuire les soupes sur la grille supérieure du four jusqu'à ce que le fromage soit bien doré, environ 20 minutes. Alternativement, si vos bols peuvent résister à la chaleur, vous pouvez placer les soupes garnies de fromage sous un gril chaud, en les faisant cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu et commence à dorer.

Plus de david lebovitz

  • Visitez le site Web de David Lebovitz, un mélange de recettes, ainsi que des conseils et des recommandations de restaurants centrés sur Paris. regorge d'informations d'actualité, dont beaucoup sont axées sur la nourriture, et son flux Twitter a une audience massive. Et bien sûr, il est sur Instagram.

Participez pour gagner « ma cuisine française »

J'AI ACHETÉ UNE COPIE SUPPLÉMENTAIRE de « My French Kitchen » de David Lebovitz (lien d'affiliation Amazon) à partager avec un lecteur chanceux. Pour participer, il vous suffit de répondre à cette question en plusieurs parties dans la zone de commentaires sous le dernier commentaire de cette page. (Remarque : le cadeau est terminé.)

Cultivez-vous des oignons? Avez-vous déjà fait de la soupe à l'oignon? (Sinon, quel est votre plat le plus centré sur l'oignon ?)

Pas de réponse? C'est bien, dites simplement "comptez-moi dans" ou l'équivalent, et je le ferai. Mais une réponse est encore mieux. J'ai sélectionné un gagnant au hasard après la clôture des inscriptions à minuit le dimanche 14 septembre 2014, et un autre livre pour un autre tour du concours qui s'est terminé le mardi 19 novembre 2019. Bonne chance à tous.


Poitrine d'oignon française

Lorsque nous nous sommes mis à la recherche de la recette de poitrine de bœuf ultime, il était tout à fait logique de se tourner vers Jake Cohen, un chef juif autoproclamé et basé à New York, connu pour ses recettes alléchantes.

Selon Cohen, il existe deux écoles de pensée dans le monde de la poitrine juive : tomate ou pas de tomate. &ldquoJ'ai grandi dans une famille de tomates, où tout autre chose qu'une braise cramoisie serait sacrément proche du blasphème,&rdquo Cohen nous a dit. &ldquoCependant, en tant que personne qui prépare maintenant n'importe quel festin des Fêtes, j'ai fait un voyage du côté obscur et j'ai converti ma famille avec une nouvelle interprétation du plat central.&rdquo

C'est à ce moment-là que la poitrine d'oignons français est née. "Des tonnes et des tonnes d'oignons caramélisés offrent la même douceur que les tomates, et une gorgée de vin de xérès ajoute l'acidité dont vous avez besoin pour couper à travers la richesse de la viande", a-t-il expliqué. Cette recette est garantie de convertir même la braisière à la tomate la plus dévote. et tout le monde aussi.

Le programme PureWow&rsquos Chef in Residence invite les influenceurs culinaires et les créateurs de goût du monde entier à créer de nouvelles recettes dans notre cuisine d'essai à New York.

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

3 cuillères à soupe d'huile végétale

5 oignons jaunes moyens, tranchés finement

Persil et ciboulette hachés, pour la garniture

1. Préchauffer le four à 350°F. Séchez la poitrine avec du papier absorbant, assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Chauffer l'huile dans un grand faitout ou une rôtissoire à feu moyen-élevé. Saisir la poitrine, en la retournant au besoin jusqu'à ce qu'elle soit complètement dorée, de 20 à 25 minutes. Transférer sur une plaque à pâtisserie.

2. Ajouter l'ail et les oignons dans le faitout et réduire le feu à moyen. Cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et caramélisés, de 25 à 30 minutes.

3. Ajouter le sherry pour déglacer, puis incorporer le bouillon et assaisonner de sel. Remettre la poitrine dans la casserole et ajouter le romarin et le thym. Une fois que le liquide commence à mijoter, couvrir et cuire au four jusqu'à tendreté, environ 3 heures. Sortir du four et laisser refroidir, puis réfrigérer une nuit.

4. Le lendemain, retirez la poitrine de la casserole et coupez-la contre le grain en tranches de &frac de 14 pouces. Remettre la viande dans la casserole et chauffer à feu moyen rectifier l'assaisonnement avec du sel. Garnir de persil haché et de ciboulette avant de servir.


Soupe à l'oignon dans une casserole avec champignons porcini

Romulo Yanes pour le New York Times. Styliste culinaire : Vivian Lui.

Cette version de la soupe française classique mijote et cuit dans un four hollandais, tandis que les toasts grillent directement sur le dessus. Les cèpes séchés, le fenouil frais et les poireaux apportent une saveur profonde d'umami. À moins d'avoir du bouillon de bœuf maison sous la main, optez pour un bon bouillon de poulet plutôt qu'un bouillon de bœuf en boîte, qui a surtout un goût de sel. Vous pouvez opter pour un bouillon de légumes pour une version végétarienne, mais évitez la demi-glace, dans ce cas. La préparation de cette soupe prend du temps, mais la saveur en vaut la chandelle. Vous pouvez préparer la soupe à l'étape 5 jusqu'à deux jours à l'avance. Au moment de servir, réchauffez sur la cuisinière, puis continuez avec la dernière étape de cuisson pour un copieux festin communautaire.


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